任何一個運營機構(gòu)的都是由軟、硬件構(gòu)成的，那么控制成本就從這兩方面著手了。首先，硬件就是設(shè)備了，你的設(shè)備是最省錢的嗎？你的廚房還是用柴油？液化氣？就落伍了。現(xiàn)在有規(guī)模有擋次的餐飲業(yè)廚房已經(jīng)改用大功率電磁爐（又稱商用電磁灶），大功率電磁爐節(jié)省能力可以最高可以達(dá)到70%,而且省錢同時大大提高了餐飲業(yè)廚房的擋次，廚具廠家改善了餐飲業(yè)廚房的工作環(huán)境，指標(biāo)之一是廚房溫度比原先降低10度。其次，軟件就是廚房工作人員和物料。最佳的人員配置可以達(dá)到最高效率，降低人工成本，還有就是物料成本的控制，以下詳細(xì)說明。

廚房物料的成本控制，對整個餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用，下面介紹五個餐飲業(yè)廚房控制的方法，供大家做成本控制參考。 

　　1．全員控制法

　　廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜品加工的每一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。

　　廚師長和廚師都要提高成本控制意識，廚具廠家充分認(rèn)識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。

　　2．定期盤點

　　廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。為了解決這道難題，必須加強統(tǒng)計工作，以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

　　統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執(zhí)行起來難度不大。 

3．實行成本控制責(zé)任制

　　廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚具廠家廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。

　　4．實行成本控制獎罰制度

　　為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予一定處罰。

　　同時，對主動找出菜點生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵。

　　5．定期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)

　　每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。

　　標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來計算，即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。